Les huiles essentielles et les essences ont la particularité de pouvoir être utilisées dans plusieurs domaines : dans les produits cosmétiques, les parfums, les produits ménagers et d’hygiène, les produits de santé humaine et vétérinaire, l’alimentation,...
Un arôme alimentaire bio peut être obtenu de deux façons. On fait macérer un kilo de fraises bio dans un litre d’alcool biologique pendant 9 mois et on utilise quelques gouttes selon les besoins. Ou alors on utilise un petit alambic en verre ou en inox avec de la vapeur qui passe plusieurs fois au travers des fraises et on obtient une eau de distillation au goût de fraise. C’est un hydrolat de fraises. Ces deux techniques étaient utilisées autrefois. Dans l’alimentation conventionnelle on utilise parfois l’extraction par le vide (le CO2) et généralement les arômes synthétiques ou les arômes “naturels de synthèse”.
Ainsi l’eau de fleur d’oranger peut être simplement de l’eau avec un arôme rajouté, un arôme de synthèse qui reproduit le parfum naturel… On peut dire que c’est une nécessité dans l’industrie alimentaire conventionnelle car il y a un manque de cultures agricoles pour créer suffisamment d’arômes alimentaires vraiment naturels.
Les principales qui peuvent être utilisées en cuisine après avoir été diluée dans une préparation sont les suivantes :
l’aneth, les basilics, les agrumes (zestes, fleurs et feuilles), les camomilles, la carotte, la cardamome, le carvi, le cumin, le curcuma, le fenouil, le géranium, les lavandes, le lime, la marjolaine, la mélisse, le poivre noir, la pruche, le romarin, les thyms doux, la verveine, l’ylang ylang,...
En matière d'alimentation, il est fondamental d’utiliser la meilleure qualité d’huiles essentielles. Pour connaître mes critères de qualité, lisez cet article : Les critères de qualité pour bien choisir ses huiles essentielles pour la cuisine.
Dans le langage courant on a tendance à toutes les appeler “huiles essentielles” pourtant il faudrait marquer la différence en ce qui concerne notamment les agrumes (famille des Citrus, Rutacées). En effet il s’agit d’une “essence” lorsqu’elle est obtenue par expression à froid du zeste (exemple: essence d’orange douce zeste), il s’agit d’une “huile essentielle” lorsqu’elle est obtenue par distillation à l’alambic d’autres parties de la plante comme les feuilles (exemple: la distillation des feuilles d’oranger amer donne l’huile essentielle de petit grain bigarade) ou les fleurs (exemple: la distillation des fleurs d’oranger amer donne l’huile essentielle de Néroli).
Dans un premier temps, on peut se tourner vers la famille des Citrus: les essences de citron, bergamote, mandarine, orange ou pamplemousse sont des parfums assez familiers et on leur trouve tout de suite des associations culinaires.
Bien sur si l’on possède un jardin et que l’on a des plantes aromatiques toutes fraîches sous la main, on ressentira moins le besoin d’aller utiliser des huiles essentielles de basilic ou de fenouil, bien que la dimension aromatique soit différente, et on sera peut-être plutôt tenté par des parfums exotiques comme celui du géranium ou du poivre noir…
Attention aux HE très puissantes. N’utilisez les huiles essentielles de Cannelle (écorce), de Sarriette des montagnes ou de gingembre qu’après un peu d’expérience, ces huiles essentielles étant très fortes, elles demandent attention et maîtrise des dosages.
Écorce/Zeste
Le zeste râpé sur l’agrume va parfumer et consteller discrètement de jaune une pâte à gâteau (à crêpes, à clafoutis…). Quand, au lieu de raper on cisèle le zeste et qu’on l’incorpore dans la pâte, cela anime le gâteau. L’arôme des écorces se savoure dans une bouchée, le parfum du citron est présent selon la quantité de zeste. C’est quand on croque une parcelle de zeste que le parfum se développe en bouche.Jus d'agrume
Le jus du citron est acidulé, on ne transmet pas qu’un parfum mais aussi parfois une amertume si on le rajoute dans une crème (pâtissière, anglaise…), ce jus est liquide et va transformer la consistance d’une pâte. Ajouté dans un fromage blanc ou un yaourt, l’acidité du citron risque de faire tourner une sauce.L’essence de citron
Elle se rajoute en petites quantités, qui se comptent en gouttes. L’essence de citron apporte un parfum qui se répartit de façon uniforme dans toute préparation dès le moment où elle est incorporée sur un support huileux ou sucré. C’est le cas de toutes les pâtes à gâteaux, clafoutis, crêpes… des sauces avec huile végétale et/ou yaourt…).L’hydrolat (eau florale) est beaucoup plus léger. Pour parfumer à froid, c’est un choix bien moins délicat que l’huile essentielle. Le dosage se fait à la cuillère, vous aromatiserez vos préparations très simplement et commencerez à familiariser vos convives avec les parfums de fleurs et de plantes.
L’hydrolat supporte moins bien la cuisson. Si une essence ou une huile essentielle peut être incorporée dans un appareil (pâte à gâteau), un hydrolat donnera un arôme moins persistant. Sur le marché les hydrolats sont de qualité olfactive très variable, ne vous fiez pas à une première impression qui ne vous a pas séduit. Si vous recherchez un hydrolat de sarriette ou une eau florale de rose, sentez-en de plusieurs origines. Des questions de qualité (qualité de la plante récoltée, de la distillation, de l’eau…) dépendent ensuite l’évolution du parfum. Certains hydrolats une fois ouverts perdent rapidement leurs arômes, d’autres au contraire sont plus stables ou même se bonifient.
C’est un peu comme si on souhaitait marier deux éléments de natures différentes : l’air et la terre. Tout ce qui est poudre comme la cannelle ou la cardamome donne un parfum plus doux et plus “poudré”. Un gâteau à la cardamome où à la cannelle en poudre donne une dégustation très “stable”, le parfum est présent en continu.
Sous forme d’huile essentielle, la concentration est telle que les notes aromatiques sont plus complexes, le parfum est plus dense, plus coloré. Une goutte rajoutée dans un gâteau donne une dégustation qui s’envole, le parfum de l’huile essentielle se module selon que la préparation est froide ou chaude, il prend de l’ampleur et ouvre plus de portes olfactives.
C’est assez peu facile à traduire en mots. L’utilisation des huiles essentielles est quelque chose qui se vit, s’expérimente et procure des sensations différentes pour chacun.
